| |
Karadeniz Yemekleri
Kara Lahana Çorbası
 Malzemeler :
3 demet kara lahana
2 corba kasigi tereyag
1 corba kasigi salca
su
1 cay bardagi misir unu
1 su bardagi haslanmis barbunya fasulye
Tuz, karabiber
Yapılışı :
1- Lahana yapraklarini yikayin. Ince seritler halinde dogranir. Seritler uzunsa ikiye kesin. Tencerede tereyagini eritin. Lahanalarini ilave edip yumusayana dek kavurun. Lahanalar yumusamaya basladiginda bu kez salcayi ilave edin. 1-2 dakika daha kavurduktan sonra tencereye yeterince sicak su ekleyin. Tuzunu, karabiberini ayarlayin.
2- Misir ununu azar azar ve surekli karistirarak, ilave edin. Barbunya fasulyesini tencereye aktarin.
3- Surekli karistirarak, bir iki tasim kaynatin. Atesten aldiktan sonra kaselere bosaltin.
Karalahana Sarması
 Malzemeler :
20-25 karalahana yaprağı
200 gr kıyma
1 çay bardağı pirinç
1 adet orta boy kuru soğan
8-10 dal maydanoz
8-10 dal dereotu
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz Malzemeler:
10 adet yufka
4 yumurta
8 su bardagi sut
2 paket vanilya
3 su bardagi kiyilmis findik ici
5 su bardagi toz seker
2 paket bugday nisastasi
5 cay bardagi eritilmis tereyagi
1 su bardagi su100 gram zeytinyağı,
2 demet maydanoz,
50 gram yemeklik yağ,
yeteri kadar tuz ve karabiber. Yapılışı
1- 2 kg taze fasulyeyi yikayip, ayiklayin. Biraz su ilave ederek çok hafif haslayin.
2- Tencereden alip, suyunu süzdükten sonra sogutun
3- 3 kg'lik kavanozun içine önce fasulyelerin bir kismini yerlestirin. Aralarina 1 adet sivribiber ve 1 dis sarimsak koyun. Tekrar fasulye yerlestirin. Bu sekilde dizerek malzemeleri bitirin.
4- 4 su bardagi suyun içinde 1 su bardagi kaya tuzunu eritin. 1 çay bardagi sirkeyi de karistirin. Hazirladiginiz bu karisimi tursunun üzerine dökün.
5- Kavanozun agizini sikica kapatin. Serin bir yerde 10-15 gün bekletin. Daha sonra kavanozu açip, tursuyu tüketebilirsiniz.TAZE FASULYE
Zeytin yağlı taze fasülye bilinen yöntemlerle pişirilir. Laz bölgesinde ceviz ve sarmısak öğütülerek yemeğin içine dökülür. kirza ile fasülye ile birlikte ezilir. Çok bulamaç haline getirilmez. "katsakuyi" adı verilen acı siyah erik marmelatından çok az miktarda mayhoşluk versin diye ilave edilir. Lazlar bu yemeğe "qvaneyi" adını verirler.
LAZ BÖREĞİ (BUREĞİ)
 Elde açılmış üç yufka tepsiye serilir. Bu arada üzerine dökülecek muhallebisi hazırlanır. Muhallebide 1 kg süte 100 gr. buğdayunu, 2 yumurta, yarım kilo şeker kullanılır. Muhallebi kıvama gelince üç kat yufkanın üzerine boca edilir. Muhallebinin üzerine kızgın tereyağı dökülür. Teryağının üzerine ise karabiber serpilir. En üste 4 yufka daha örtülüp, fırına verilir. Çıkınca üzerini ıslatacak kadar şerbet gezdirilir. Laz bölgesinde yapılır.
ACİKA
 Acika daha çok kahvaltıda bazen de kuru fasulye gibi yemeklerin yanında yenilen ve ana maddesi "kinzi" adı verilen maydonoza, kişniş otuna benzeyen kokulu yöreesel bir ottur. Fındık veya ceviz öğütülür, içine kinzi, acı biber ve bol sarmısak ilave edilir. Ezilerek birbirine karıştırılarak yenilmeye hazır hale geitirilir. Bu karışım eskiden "gobi" denilen ağaçtan yapılmış çukur çanak içinde taşla dövülerek ezilirmiş. Hopa ciavrında yapılan bir Laz yemeğidir.
 FASÜLYE KAYGANASİ
Fasülyeler temizlenip, haşlanıp süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı yumurtayla kızartlır. *Tüm Karadeniz.
Üzeri için:
1 çorba kaşığı salça
1 çay bardağı sıvı yağ
1 su bardağı su
Yapılışı :
Kıyma, ince kıyılmış soğan, maydanoz, dereotu, yıkanmış pirinç, karabiber, kuru nane, tuz ve 1 çay bardağı su iyice karıştırılır. Haşlanmış karalahana yaprağı tezgaha serilir, kalın damarı parmakla bastırarak ezilir. Yaprağın damarlı kısmının üzerine yeteri kadar iç konur. Önce sağdan, soldan kapatılır, sonra rulo şeklinde sarılır. Bütün sarmalar uygun büyüklükteki tencereye dizilir. Başka bir tavaya salça, sıvı yağ ve su konur, bir taşım kaynatılır. Karışım sarmaların üzerine gezdirilir. Karalahana sarması orta ateşli ocakta 25 dakika pişirilir. Sıcak servise sunulur.
Laz Böreği
Serbet Malzemesi:
5 su bardagi su
5 su bardagi toz seke
½ limon suyu
Yapılışı :
1) 8 su bardagi sute seker ekleyerek kaynatin. Baska bir kapta bugday nisastasi, yumurta, vanilya ve biraz suyu karistirin. Hazirladiginiz malzemeyi kaynayan sutun uzerine dokerek muhallebi haline gelene kadar karistirin.
2) Bir tepsiniyi yaglayin. Yufkalarin ustlerini yaglayarak 5 kat halinde tepsiye dizin. Dizdiginiz 5 kat yufkanin uzerine hazirladiginiz muhallebiyi dokun.
3) Yufkalarin uzerindeki muhallebiye dovulmus findiklari yayin. Kalan 5 kat yufkayi ustlerini yaglayarak muhallebili yufkalarin uzerine dizin. Serbet malzemelerini karistirarak pisirdikten sonra sogumaya birakin.
4) Hazirladiginiz boregi dilim dilim keserek firinda pisirin. Borek soguduktan sonra sogumus tatli serbetini uzerine ekleyin.
Mıhlama
 Malzemeler :
1,5 su bardagi rendelenmis kasar peyniri
1,5 su bardagi rendelenmis dil peyniri
1 tatli kasigi tulum peyniri
1 tatli kasigi misir unu
1 tatli kasigi tereyagi
1 kahve fincani su
Yapılışı :
1) Misir ununu ½ tatli kasigi tereyaginda kavurun.
2) Dil peyniri, kasar peyniri ve tulum peynirini ekleyin. Hazirladiginiz karisima bir fincan su ilave edin ve kavurmaya devam edin. Kalan tereyagini bir tavada eritin.
3) Hazirladiginiz peynir karisimi macun haline geldikten sonra karisimi, tavada erittiginiz tereyaginin uzerine dokun. Sicak olarak servis yapin.
NOT: Mihlama sade kasar peynirindende olur ve misir yerine bugday ununda koyabilirsiniz un koymadiginiz zaman yumurta ile de olur
Hamsi Buğulaması
 Malzemeler
1.5 kilo hamsi,
1/2 kilo soğan,
1 kahve fincanı domates salçası,
4 limon,
Not: 6 Kişiliktir.
Yapılışı
(Buğulama, salamura hamsi'den de yapılır.) Hamsileri ayıkladıktan sonra bol su ile birkaç defa yıkayınız. Kuru soğanları ayıklayıp ince ince doğrayınız. Bir tavaya, doğranmış soğanlarla birlikte bir kaşık suda eritilmiş salçayla yemeklik yağı koyarak on dakika kadar kavurunuz. Tavayı ateşden indirerek diğer bir tavaya hamsileri koyup ağzını örtün ve on dakika kadar onları hafif bir ateşte tutunuz. Bu on dakikalık zaman zarfında hamsiler sularını koyverecektir. Bu suyu dökünüz. Hamsileri, az kavrulmuş olan soğanların üzerlerine diziniz. Yıkanmış limonları çok ince dilimler halinde keserek hamsilerin üzerine sıra sıra koyunuz. Karabiber ve tuzu serptikten sonra yıkanmış maydanoz. lan üzerine doğrayıp kapağını kapsyatak orta derecede yanan ateşte yarım saat kadar pişiriniz.
Fasulye Turşusu
 Malzemeler
3 kg'lik bir kavanoz
2 kg taze fasulye
4 adet yesil sivribiber
4 dis sarimsak
1 su bardagi kaya tuzu
4 su bardagi su
1 çay bardagi sirke
Akçaabat Köftesi
 Malzemeler :
1 kg. kıyma,
100 gr. Peksimet
1 diş sarımsak,
1 çay kaşığı karabiber,
tuz
Yapılışı :
Yukarıdaki malzemeler karıştırılarak köfte halinde bir kaba biriktirilir. Köfteler kaptan alınarak ızgarada pişirilir ve sıcak halde servis yapılır.
Hamsili Ekmek
 Malzemeler :
1 bag pazi
2 bag taze sogan
1 bag taze nane
1 kilo hamsi
8 su bardagi misir unu
tuz
Yapılışı :
1) Hamsilerin kilciklarini temizleyin. Pazi, taze sogan ve naneleri ince ince dograyin.
2) Dogradiginiz malzemeleri misir ununun uzerine bosaltin. Cok sicak su ilave ederek hamsilerle diger malzemeleri karistiracak sekilde yogurun.
3) Hazirladiginiz hamuru tepsiye koyarak firinda pisirin
Hamsili Pilav
 Malzemeler :
½ kilo kilcigi ayiklanmis hamsi
2 bas sogan
1 paket margarin
4,5 su bardagi pirinc
3 yemek kasigi
4 dolma fistigi
2 yemek kasigi kus uzumu
4 su bardagi su
Tuz
Yapılışı :
1) Dolma fistigini yagda kavurun. Kus uzumu ilave edin. Soganlari ince ince dogradiktan sonra yagda kavurun. 4 bardak suyu ilave edin.
2) Su kaynadiktan sonra pirinci ilave edin. Pirinc pistikten sonra bir tepsiye bir kat hamsi dizin. Tepsiye dizdiginiz hamsilerin uzerine pisirdiginiz pilavi yayin.
3) Pilavin uzerine bir kat daha hamsi dizdikten sonra firinda pisirin. Hamsiler kizardiktan sonra firindan alin. Servis yapin.
Hamsi Köftesi
 Malzemeler
1 kg hamsi
1 su bardagi ekmek ici
2 adet yumurta
1 demet maydanoz
1 kasik un
kizartmak icin siviyag
tuz, karabiber
Yapılışı
1-Hamsiler temizlenip yikanir ve kilciklari cikarilir.
2-Cok az su ile hafif haslanir. Suyu suzdurulur.
3-Hamsilerin icine ufalanmis ekmek ici, kiyilmis maydanoz, yumurtalar, tuz, karabiber konup yogrulur.
4-Yumurta buyuklugunde parcalar alip kofte sekline getirilir.
5-Una bulayip kizgin yagda kizartilir. Kagit pecete uzerine cikarilip sicak servis yapilir.
Mısır Unu Helvası
 Malzemeler :
2 su bardağı fırınlanmış mısır unu
125 gr tereyağı
1 su bardağı çekilmiş fındık
Şerbet için:
2 su bardağı tozşeker
2 su bardağı su
Not:
Hazırlama Süresi : 10 dk
Pişirme Süresi : 20 dk
8 kişilik
Yapılışı :
Şerbet için; şeker ve suyu kaynatıp soğumaya bırakın.
Mısır ununu tavaya alıp orta ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak birkaç dakika kavurun. Tereyağını eritip mısır ununa ekleyin ve sürekli karıştırarak 10 dakika kavurun. 2 kaşık fındığı üzerine kullanmak için ayırıp kalanını helvaya ekleyip karıştırın. Soğuk şerbeti azar azar ekleyip tahta kaşıkla karıştırarak yedirin.
Helvayı yuvarlak bir kalıba alın. Servis tabağına ters çevirerek çıkarın. Üzerine çekilmiş fındık serpin. Çevresini fındıklarla süsleyip ılık olarak servis yapın.
Fasulye Kızartması (Yumurtalı)
Malzemeler :
Yarım kilo taze fasulye
2 yumurta
Yarım kahve fincanı mısır unu
1 kahve fincanı sıvıyağ
Tuz
Not:
Hazırlama Süresi : 10 dk
Pişirme Süresi : 10 dk
2 kişilik
Yapılışı :
Fasulyeleri temizleyip 2'ye, 3'e kesin ve yıkayın. Tencereye alıp kaynar suda yumuşayıncaya kadar haşlayın, süzün. Ilınınca derin bir kaba alın. Tuz ve mısır unu ekleyip harmanlayın.
Yumurtaları bir kapta çırpın. Tavada sıvıyağı kızdırın. Fasulyeleri ekleyip üzerine yumurtayı dökün. Alt üst kızartıp servis tabağına alın. Sıcak olarak servis yapın.
Etli Kara Lahana Dolması
Malzemeler :
3 demet kara lahana
250gr. kiyma
2 sogan
1 kahve fincani pirinc
1/2 demet maydanoz
2 yemek kasigi domates salcasi
1 yemek kasigi yag
tuz karabiber
Yapılışı :
1) Kara lahanalar saplarindan ayrilir.Kaynar suda 4-5 dakika haslanir.Soguk suya tutulup suyu suzulur.
2) Bir kabin icine ince kiyilmis sogan, kiyma,maydanoz,pirinc,1 yemek kasigi domates salcasi,tuz,karabiber ve 1/2 bardak su katilip iyice karistirilir.
3) Lahana yapraklari acilip icine bir miktar ic konulup sarilarak kucuk dolmalar yapilir.
4) Tencereye yag,domates salcasi konup eritilir.Dolmalar ve 2 su bardagi su konularak yapraklar yumusayincaya kadar pisirilir.
LAHANA SARMA
Karalahana yaprakları haşlanır, suyu atılır. 2. su ile tekrar haşlanır, çıkarılıp sudan geçirilir. Parça et satırla küçük parçalara ayrılır. İçine soğan, domates, maydanoz, karabiber, tuz, pirinç yoğrularak yapraklara sarılır. Yeniden pişirilir. Trabzon'da yakın zamana kadar pirinç yerine mısır yarması (şoromul adı verilen el değirmeninde kabaca öğütülmüş mısır taneleri) kullanılırdı. Tenceredenin dibine yemeğe lezzet vermesi için büyük etli kemik parçaları konulurdu.
LAHANA KAVURMASI
Lahanalar yıkanp haşlanır, suyu dökülür. Trabzon yağı ile bir miktar içyağı bir sahanda eritilir ve bol miktarda soğanla kavrulur. Haşlanmış barbunya fasülyesi, tuz ve biber ilave edilip kavurmaya devam edildikten sonra en son lahana katılır. Kısa bir süre daha karıştırdıktan sonra sıcak olarak yenilir.
*Tüm Karadeniz bölgesinde, farklı isimler ve küçük farklılıklarla yenilir.
LAHANA DİBLESİ*
Karalahana seçilip haşlandıktan sonra süzlür. Bir tencerede bol soğan ve yağ kavrulur. Haşlanan lahananın yarısı tencereye konulur. Üstüne küp küp doğranan patatesler ve pirinç, karabiber tuz ve kalan lahana eklenir. Bir bardak suyla ağır ateşte pişirilir. Pişirildikten sonra bir kere karıştırııp servis yapılır.
* Ordu, Giresun ve Batı Trabzon
HARHAŞİ (DUDEYİ)*
Saplı karalahana yemeğinin Hopa'daki adı "harhaşi" (haşlama) dır. Arhavi ve batısında ise "dudeyi" (karalahana sapı) adı verilir. İlk önce saplı karalahana haşlanır, suyu dökülür. Yeniden taze su konulur ve haşlanır. İkinci haşlamada iç yağı (alima), acı biber (laşani pipeyi), sıvı yağ (yada tereyağ), tuz konulur. İyice pişirilir, piştikten sonra bir tepsiye çıkarılır. Kökler yanyana sıralanır. Üstüne bol ceviz, bir sahanda 4-5 diş sarmısak, tereyağı atılır. Yemeğin suyundan ilave edilip kaynatılır. Tepsinin üzerine dökülür. Sıcak mısır ekmeği ile yenilir.
* Laz yemeği
LAHANA EZME/VURMA*
Köksüz karalahana haşlanır suyu dökülür. İkinci defa su tazelenir. İç yağı, acı biber, terayağı yada sıvı yağ, tuz konulur. İyice pişirilir. Piştikten sonra ezilir. Yakın zamana kadar bzme işinde otantik mutfak gereçleri kullanılırdı. Trabzon köylerinde "gudal" adı verilen ahşap mikser Rize ve Artvin sahilindeki Laz köylerinde ise "kirza" adı verilen şekil olarak farklı ahşap alet kullanılır.
* Tüm Doğu Karadeniz
LAHANA ÇORBASI*
Ayıklanan lahanalar, el ile küçük parçalara ayrılır, sonra yıkanır. Lahana parçaları kaynar su içine atılır. Lahana haşlanan su dökülür. Yeniden su kaynatılır, ıılık suda bir gün bekletilmiş fasülyeler bu suya atılır ve yeniden haşlanır. Büyük parçalı mısır yarmaları, büyükçe bir kemik parçası (günümüzde et suyu), haşlanmış lahana parçaları ve iç yağı ve çok az mısır unu- arzu edilirse kırmızı biber- ilave edilirek pişirilir.
*Tüm Doğu Karadeniz
LAHANA TURŞUSU*
Haşlanan lahanalar, bidonlara su, sarmısak ve acı biberle birlikte doldurulur. İki hafta bekletildikten sonra soğanla kavrularak yenilir.
* Batı Trabzon, Ordu, Giresun
LAHANA YEMEĞİ*
Yıkanıp küçük parçalara ayrılan lahana yaprakları, kaynar suda haşlanırlar. Haşlanan su dökülür. Başka bir encerede haşlanan suya içyağı, kıyma, doğranmış soğan, tuz , mısır yarması - yöreye göre fasülye- ilave edilirek pişirilir.
LAHANA GULİYA *
Lahanalar önce ayıklanıp bol su ile yıkanır. Saplarıyla birlikte büyük parçalara ayrılarak bol tuzlu suda, bir kremul vasıtasıyla, bahçedeki gorelin yada evin hayatında bulunan ocağın tavanına bağlanmış olan orta boy kazanda haşlanır. Pileki ya da bir tepsinin dibi yağlanır ve üzerine bayatlamış mısır ekmek artıkları dökülür. Lahananın haşlama suyuyla mısır ekmekleri ıslatılır. Üzerlerine lahana yaprakları serildikten sonra üzerine kızdırılmış yağ gezdirilip saçayğın üzerinde hafif odun ateşinde pişirilir.
YABANİ LAHANA (GALDİRİK) YEMEKLERİ*
*Ziraati yapılmayan yazın bahçelerde kendiliğinden yetişen "galdirik" karalahanaya benzer bir ottur. Ordu civarında "galdirik" daha doğuda yabani lahana adı verilir.
Galdirik yemeği:Temizlenip yıkayıp soğuk suda haşlanır ve süzülür. Yeşil soğan ve pırasayla kavrulur.
Galdirik turşusu:Yıkanıp, haşlanan galdirik soğutulduktan sonra tuz, sirke ve sarmısakla birlikte bir kavanoza konulur. Yedi gün bekletildikten sonra sofraya çıkartılır.
Galdirik dolması (Sarması): Aynı karalahana sarması gibi, galdirik yaprağı kullanılarak dolmasıda yapılır.
YOĞURTLU PEZÜK*
Pezük ilk önce seçilip temizlenir, haşlanır, süzülür. Yağda kavrulan pezük hafif ılınınca üstüne sarmısaklı yoğurt dökülür. Fatsa, Kumru köyünde bu yemeğe “borona” adı verilir.
* Ordu,
PAZI BURMALISI*
Haşlanmış pazıların, soğanla kavrulduktan sonra bir hamurun içerisine konulup tepside pişirilmesiyle yapılan bir tür börektir.
PAZI YEMEĞİ
Pazılar önce ayıklanır daha sonra haşlanır. İnce parçalara ayrılan pazılar Ordu civarında salça, soğan ve yağla kavrulup içine bulgur ve baharat katılarak, Trabzon civarında ise soğan yağla kavrulup içine mısır yarması, nane, soğan (çok eskiden yabani soğan), kılçıkları ayıklanmış hamsi ilave edilerek yapılılır. Sıcak yada soğuk yenebilir.
*Ordu, Rize arasında yapılır.
PAZI KAYGANA*
Yıkanıp, küçük parçalara ayrılan pazılar, ince doğranıp tuzlanmış soğanlar, nane, maydanoz, yumurta ve mısır unu ile karıştırılarak bir tavada iki taraflı kızartılır. Pazıya Lazca sotoliya, Trabzon Rumcası Lames, Giresun Türkçesinde ise Pezük adı verilir.
* Tüm Doğu Karadeniz
SAKARCA YEMEKLERİ*
Sakarca mıhlaması: Sakarca temizlenir, haşlanır ve süzülür. Soğanla ve baharatla kavrulur. Kavrulan sakarca bir kez karıştırılır ve üstü kapatılıp 10 dakika bekletildikten sonra yenmeğe hazırdır.
Sakarca Kayganası: Mıhlaması gibi haşlanır, temizlenir ve süzülür. Suyu kalmayacak şekilde süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı yumurtayla beraber kızartılır.
Sakarca Turşusu: Sakarca temizlenip, haşlanıp, süzüldükten sonra soğutulur. Bir kavanoza sarmısak, biber ve sirkeyle konulur. 3 gün bekletilir.
Çöklüce Çorbası: Fatsa’nın Kumru Köyü’nde (Kaynak: Necla Demiröz) Sakarca’ya Çöklüce denilir. Doğranan çöklüceler, kavrulan soğan ve salçanın içine atılır. Üstüne pirinç, tuz ve su eklenip çorba kıvamında pişirilir.
*Taze sarmısağa benzer, yaprakları daha incedir. Mıhlaması, kayganası, çorbası ve turşusu yapılır. Ziraati yapılmayan, bahçelerde kendiliğinden yabani olarak yetişen sakarca ilkbahar mevsiminde toplanır ve tüketilir. *Ordu - Trabzon arasında yenilir.
MANTAR (TİRMİT)*
Mantara benzeyen, beyaz, sarı, krem rengi olmak üzere çeşitli formlarda yabani olarak yetişen yöreye özgü bir bitkidir. Haşlanarak bol soğan ve yeşil biberle kavrulur. İsteğe göre yufka rasına konularak da yenilir. Fatsa’da soğan, yeşil biber, domatesle kavrulur ve içine mısır ekmeği doğranır. *Trabzon'un batısı, Ordu, Giresun
KEŞKEK*
Yörede buğdaya “keşkek” adı verilir, düğünlerde yapılan bir yemektir. Akşamdan bir tencerede ıslatılan keşkek bir gün sonra haşlanır ve ilk suyu süzülür. Ayrıca pişirilen tavuklar, kemiklerinden ayrılarak paraçalanır ve keşkek içine atılır. Birlikte pişirilen karışım servis yapılırken üstüne tereyağlı salça eritilir.
*Tüm Batı, ve Orta Karadeniz'de Trabzon'a kadar yapılır. Trabzon'da ise sadece Şal Pazarı (Ağasar) bölgesinde yapılır. Trabzon, Rize, Gümüşhane ve Artvin sahilinde bilinmez ve yapılmaz.
HAMSİLİ PİLAV*
Temizlenip , yıkanan hamsilerin kılçıkları hamsiler parçalanmadan çıkartılır. Otantik olarak yapılmak istenirse pilekiye, günümüzde ise tepsi yada güvece, hamsiler sırtları tabana bakacak şekilde yanyana dizilirler. Yağda kavrulan soğana, fıstık, kuru üzüm, tuz ve pirinç ilave edilirek iç pilav pişirilir. Pilava az miktarda şeker ve karabiberde katıldıktan sonra pilekideki hamsilerin üzerine yayılırlar. Tepsinin en üst kısmına kalan hamsiler sırtları tavana bakacak şekilde dizilir. Üstüne sıcak tereyağı dökülen tepsi saçyağaı yada fırında pişmeye bırakılır. Hamsiler kuruyup kızardıklarında yemek hazırdır. Lazca "kapçoni pilavi" denilen bu yemeğe Hopa civarında üzüm ve fıstık konulmaz.
* Tüm Doğu Karadeniz
HAMSİ KAYGANA (KARGANA)*
Mısır unu, buğday unutuzlanmış hamsi, maydanoz, süt, yumurta, yağ ve tuz. Tüm bu maddeler doğranarak inceltilir. Biraz sıvı yağla ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Laz bölgesinde maydanoz yerine "kinzi" adı verilen kokulu yöresel bir ot kullanılıp kayganaya süt konulmaz yerine domates, ile sivri biber ilave edilir ve kargana adı verilir. Köylerde toprak zeminli mutfaktaki ateşin üzerine üç saç ayağı kurulur . Bunun üzerinde pileki de pişirilirmiş. Yemeğin üzeri incir yapraklarıyla örtülür, bu yaprakların üzerine köz konularak yukarıdan da ısınması sağlanırmış.
*Tüm Doğu Karadeniz sahili
HAMSİLİ EKMEK*
Özü mısır ekmeği olan ve içinde az miktarda salamura hamsi karıştırılnış bulunan ekmektir. Ekmek pişirmeye tahsisedilmiş pilekide pişer. Bir katıkla değil, pasta veya kurabiye gibi tek başına yenir. Normal ekmekten daha tuzludur. Yanında salatalık veya soğan gibi garnitürler mutlaka bulunmaktadır. Hamsili ekmeğe Lazca kapçon mçkudi, Trabzon Rumcasında ise Hapşozim adı verilir. Hamsili ekmek sade yapılacağı gibi içine pazı, pırasa, lahanada atılarak lezzeti atılabilir. Hamsili ekmek, "hamsi" konulmadan yapılırsa, Doğu Trabzon'da "mertezim" olarak adlandırılır. İlkbaharda yetişen yabani tür bir soğan (adını unuttum), nane (lözme), patates (yemasi), karalahana, iç yağı (steas), mısır unu, tuz yoğurularak pileki’de yapılan bir çeşit ekmektir. Günümüzde yabani soğan bulunması zor olduğundan kullanılmamakta normal soğan ve pırasa ile yapılmaktadır
*Tüm Doğu Karadeniz sahili
KUYMAK/ MUHLAMA/ HAVİTSİ/
Fotoğraflar: (Sevgili rahmetli kardeşimiz) Mahmut Sedat Dilaver (Sürmene)
Laz usulü muhlama: Unu tereyağı ile yakmadan kavurun . Trabzon peynirini iyice ufaladıktan sonra ekleyip sürekli karıştırarak eritin . Peynir tamamen eriyince 1,5 su bardağı suyu yavaş yavaş karıştırarak ekleyin . Koyu muhallebi kıvamına getirin. Sıcak servis yapın.
Hemşin Usulü muhlama: Mısır Unu yerine buğday unu kullanılarak ya da ikisini birbiriyle karıştırtırılarak yapılır. Diğer yörelerin muhlamalarından farklı olarak içine yumurta kırılır, kaymaklı süt eklenir ve soğan rendelenir.
Trabzon Usulü kuymak: Çaykara civarında Havitz adı verilir. Trabzon tümü ve Giresun sahil ve Rize'nin batı sahil kesiminde yapılır. Kaşar peynirine benzeyen "Televe" peyniri değil minci (Trabzon tuzlu ve kokulu çökelek peyniri) kullanılır. Un yağla kavrulmaz. Yağ eritildikten sonra minci ilave edilir, peynir hafif eriyince yağ yanmadan su eklenir. Daha sonra mısır unu yavaş yavaş karıştıralarak eklenir. Fokurdamaya başlayınca karıştırma işlemi bırakılır ve tereyağının kuymağın üstünde birikmesi beklenir , sıcak servis yapılır.
MALEZ
Süt kabağı (Kobalets) ve süt ile yapılan bir çeşit muhallebidir. Kabak iyice pişirildikten sonra sürekli karıştırılır. Pişince yumuşayan kabağın içi kaşıkla oyularak çıkartılır ve gudalla (ahşap el mikseri) ile ezilir. Daha sonra içine sürekli süt katılarak (yarım kabağa 2 kg. süt konur)tekrar karıştırılır ve pişmeye bırakılır .Biraz tuz ve şeker (bir kg süte 2 çorba kaşığı şeker) konur. Lazcası "Kabağiş Sütli" dir. Trabzon'lular ve Laz'lar tarafından yapılır daha batıda ve Hemşinlilerde bilinmez. Bununla birlikte "malez" lapa anlamında Rize Hemşinde kullanılır ama ineklere verilen yal kabındaki sebze karışımının adıdır.
TURŞİ KAVURMA
Fasülye turşusu ince doğranır. Bu arada bir tencerede bol soğan, teryağı (yada sıvı yağ) ile kavrulur. Üzerine turşu eklenir isteğe göre salça da eklenebilir. Turzu zaten acı olduğundan ayrıca acı ilave edilmez. Lazcası "turşi tahaneyi". Tüm Doğu Karadeniz'de yapılır.
FASÜLYE EZMESİ (PATİTÇ ÇİHLOMA)*
Fasülye pişirilir, koballe ezilir. İçine sarmısak ve tuz konulur. *Trabzon
BEZİRGENAŞ
Karadeniz köylüsünün hazırlanması kolay aperatif yemekleridir. Bayatlamış mısır ekmeği atılıp ziyan olmaması için yapılır. İki çeşittir: 1- Peynir, yağ ve bayat mısır ekmeği muhlama gibi pişirilir. 2- Fasülye (patitç) turşisi yağda kavrulur üzerine mısır ekmeği doğranır.* Trabzon
ZMİLANÇ (MERÜLCEN)
Böğürtlene benzeyen yabani bir bitkinin yumuşak kiremit reknli yumuşak dikenidir. Çocuklar tarafından çiğken bile yenilir. Olduğu gibi pişirilebileceği gibi turşusu yapılıp soğanlada kavrulabilir. Mıhlaması, soğan veya pırasayla kavurması yapılır. Trabzon'da "Zmilanç", Ordu civarında "merülcen" adı verilir. Ordu - Trabzon (dahil) arasında yapılır.
ZİLİHTA/ZIRİHTA
Buğday unu, yumurta, yoğurt ve su ile sulu hamur haline getirilirdikten sonra bir yağ kızdırılmış bir tavaya bir kaşık kaşık dökülerek kızartılır. bal veya toz şekerle yenilir. Tüm Karadeniz sahilinde yapılır.
Hamsi Kuşu: Hamsiler kılçıkları çıkarıldıktan sonra tuzlanıp mısır ununa bulanır. Soğan, nane ve maydanoz ince ince doğranarak iç hazırlanır. Birkaç hamsi avuca alınır, ortalarına hazırlanan iç konur. Balıklar çiğ hamurlaörtülür, yassılaştırılarak köfte biçimi verilir.Çırpılmış yumurtaya bulanarak tavada kızartılır.
|
|
